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Opinión · El ciudadano autosuficiente

Cocina de residuo cero

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Una tarta elaborada con fresas golpeadas.

“Cocina de residuo cero” suena un poco raro y algo moderno, pero en realidad es algo que se lleva practicando desde tiempo inmemorial. Es la economía circular aplicada a la cocina, en que los restos de un plato o los alimentos poco presentables o al borde de la excesiva madurez se utilizan como base o complemento de otros platos.

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He aquí algunas ideas:

Panes, galletas y cereales
Un gran clásico de la cocina de residuo cero es el pan duro. Podemos aprovecharlo para muchas cosas, por ejemplo pudín de pan, torrijas, sopas de ajo y cebolla, salmorejo, migas, etc. Basta con guardarlo una noche cubierto con un paño húmedo (para las migas), remojarlo en un líquido, o en otras recetas se puede usar tal cual. Incluso podemos rallarlo para usarlo en recetas que así lo requieran como los filetes empanados.

Para las galletas que se nos quedan duras o rotas en pedazos y las migas de cereales que quedan olvidadas al fondo de los paquetes, hay también una segunda oportunidad. Basta con machacarlas y mezclarlas con mantequilla derretida para tener una rica base para una cheesecake o una tarta de mousse de chocolate.

¿A quien no se le ha quedado un paquete de masa de empanadillas abierto y se ha encontrado con discos de granito cuando ha querido volver a usarlas?. Esto tiene fácil solución, se pueden aprovechar para preparar ricas mini pizzas, hornearlas para tener bases para canapés o totopos. Estos últimos son los típicos triángulos de maíz que se utilizan para acompañar al guacamole o los frijoles, y también los podemos hacer con tortillas mexicanas duras.

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Huesos, espinas y mondas
Las cabezas, raspas y caparazones de pescados y mariscos son la base fundamental de las sopas marineras y caldos para arroces o fideuás. También se pueden utilizar huesos, carcasas de pollo o piezas de carne difíciles de cocinar como el rabo de cerdo o las patas de gallina para hacer caldo base para sopas o sabrosos guisos. Además después de hacer el caldo se puede sacar carne de las carcasas que puede utilizarse para hacer croquetas y en el caso del pescado se puede desmigar la carne de las cabezas e incluirlo en la sopa o arroz.

Los restos de verduras como las mondas y la piel de la cebolla son también grandes sobras para hacer un caldo de verduras.
Lo mejor de todo es que estos caldos se pueden congelar y así puedes hacer ricas salsas, guisos, arroces, etc en mucho menos tiempo.

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Benditas croquetas
No hay nada mejor para aprovechar los restos que las croquetas. Admiten de todo, desde restos de un guiso como la carne del cocido a unos champiñones salteados que quedaron perdidos en la nevera o los calamares sobrantes de un arroz con salsa de calamares en su tinta.

Verduras al límite de la maduración o con defectos de presentación
Muchos de los platos más comunes en nuestras mesas se pueden hacer con verduras “pochas”, el más conocido podría ser el pisto manchego seguido del gazpacho, salmorejo, cremas y purés de verduras, la vichyssoise, quiches, tortillas, cocas, pastel de verduras, escalivada, la salsa de tomate frito o la salsa romesco. Pero también encontramos otras opciones más internacionales como la shaksshuka (plato típico israelí muy parecido a nuestro pisto que se sirve con huevo y queso desmigado), baba ganush o mutabbel (puré de berenjenas típico de la cocina árabe y mediterránea), Carrot Cake, Pumpkin pie, etc.

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De las verduras también podemos aprovechar partes que normalmente se desechan como las pencas de las acelgas que, empanadas con jamon y queso, hacen unos ricos san jacobos vegetales.

Mondas de tubérculos y cáscaras de frutas
Si se lavan bien los tubérculos y se pelan con cuidado podemos freír las mondaduras para hacer chips de verduras. Como hemos dicho más arriba también se pueden utilizar para hacer caldos. Las pieles y cáscaras de frutas como la de cítricos se pueden utilizar para dar sabor al agua y realizar bebidas refrescantes e infusiones de cítricos, y además se pueden rallar para dar sabor a bizcochos.

Frutas demasiado maduras o estropeadas
Las tartas son nuestras mejores aliadas a la hora de aprovechar las frutas. Además las frutas cuanto más maduras más dulzor aportan, por lo que nuestras tartas de aprovechamiento necesitarán menos azúcar que las normales. Se pueden hacer tartas de manzana y canela, tartas tatin con melocotones o peras, de fresas, etc. También podemos tirar hacia los bizcochos como el de caquis o a las conservas preparando compotas, mermeladas, siropes o licor de naranja.
Y para el verano los polos de frutas, los granizados o los batidos no fallan nunca.

Para aprovechar aceitunas que tengamos por ahí perdidas no hay nada como hacer un paté de aceitunas (olivada).

Restos diversos de guisos de carne, pescado o verduras, por ejemplo de un cocido
Hay miles de formas de aprovechar esos pequeños restos que se nos quedan desperdigados por la nevera en forma de torres de tuppers, solo hace falta imaginación. Algunos ejemplos pueden ser la ropa vieja, ensaladas de pasta o arroz, albóndigas, empanadillas o empanadas, quiches, arroz chino, fajitas, escudella catalana, arroz al horno, buñuelos (con restos de bacalao o de verduras como calabaza o calabacín), pastel de carne o de pescado, canelones, etc.
Con los garbanzos que nos hayan sobrado de algún guiso se pueden aprovechar,  además de para el arroz al horno valenciano, para realizar falafel o hummus.

Frutos secos y frutas deshidratadas
Son muchas las veces, sobre todo después de una fiesta, que te ves con la despensa llena de bolsas con restos de frutos secos y frutas deshidratadas. Con estos restos podemos preparar salsas para acompañar carnes, incluirlas en ensaladas o hacer muesli y barritas energéticas agregando un poco de miel.

Plátanos
De todas las frutas maduras la estrella indiscutible es el plátano. El dicho “la imaginación es poder” es perfecto para cuando esta fruta está negra y blandurria.  De todas las posibilidades la reina es el pan de plátano, seguida de cerca por el helado de plátano y chocolate, y las tortitas, tan fáciles que son perfectas para hacerlas con niños (solo necesitas plátanos y huevos). Y si lo vuestro es más lo salado, los patacones o tostones de plátano macho son un gran acompañamiento.

Carlota López 

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