Des del restaurant El Amparo impulsat a la fi del segle XIX a Bilbao per Felipa Eguileor i les seves filles al fenomen d'El Bulli de Ferran Adrià o com les multinacionals i Rumasa van acabar amb bona part de les empreses alimentàries espanyoles és el recorregut que proposa Los sabores de la memoria.

"És el llibre que m'hagués agradat que algú escrivís i ho he hagut de fer", explica el seu autor, el periodista Fernando Ruiz-Goseascoechea, que rescata de l'oblit noms que han fet història gastronòmica com la biscaina Nicolasa Pradera, que a la seva Casa Nicolasa va donar de menjar a la flor i nata del país en els anys 20, o Ana María Herrera, a la qual durant anys es va obviar com a autora del receptari del Manual de la Sección Femenina.

Moltes d'aquestes figures amb protagonisme eren dones, paper que, reconeix l'autor, s'ha anat diluint amb el pas del temps perquè "la major part dels cuiners importants són amos del seu restaurant, però la dona està molt endarrerida quant a tenir iniciatives empresarials".

Es remunta als orígens, a la marquesa de Parabere, Jesús Oyarbide, els Monge o Josep Mercader, al Cenador del Prado i Horcher a Madrid, al Rincón de Pepe a Múrcia, al Caballo Rojo a Còrdova o Nou Manolín a Alacant; a la nova cuina basca que va eclipsar les influències de la Nouvelle cuisine francesa i a la revolució empordanesa en els 70 per explicar com es van crear les condicions que van desembocar en l'explosió creativa de Ferran Adrià.

Lamenta que tot això no s'hagi traduït en un coneixement més gran de la cuina i el rebost de l'Estat espanyol a l'estranger, encara que des d'Espanya aquesta revolució s'hagi estès a altres països, com Perú.

"Marques que van deixar petjada"

Però l'autor va molt més allà en aquesta "reivindicació de la memòria, que no de la nostàlgia", publicada per Diábolo Edicions, en viatjar als sabors gravats en la memòria de la "quinta del Pelargón", endinsant-se en els comerços de queviures que van sucumbir davant els supermercats.

Portada del llibre 'Los sabores de la memoria' de Fernando Ruiz-Goseascoechea.

Ruiz-Goseascoechea descobreix com van néixer i què van ser del Cola Cao, les coques Inés Rosales, el chupa-chups, el polo flash, la Mirinda, el Cacaolat, les galetes María, la regalèssia Zara, les pastilles Juanola, la xocolata Dolca, el torró Antiu Xixona, els quesitos en porcions El Caserio, el paté La Piulés o la Nocilla.

Investigant aquestes "marques que van deixar petjada" ha trobat amb "tristesa" que la immensa majoria de les mateixes, que van néixer com a petites iniciatives abans de la República i a partir dels anys 50 del segle passat, o estan en mans de multinacionals o han desaparegut.

Disputes familiars, vendes a càrrec dels néts, "mai per part de l'inventor de la marca", i José María Ruiz Mateos, apunta, van ser les principals vies d'extinció de la major part del teixit industrial alimentari espanyol.

"A Ruiz Mateos li va agradar el món de l'alimentació i el va destrossar. Només algunes marques com Cacaolat han aconseguit remuntar, una cosa miraculosa perquè els morts no ressusciten", explica el periodista, que va desenvolupar bona part de la seva carrera a l'Agència EFE i que ara viu a cavall entre República Dominicana i Espanya.

Mentre rememora el pa torrat al forn amb mantega casolana que desdejunava a casa de la seva àvia a Bilbao, creu que "els nostres fills mengen millor que nosaltres, encara que tenen més temptacions per menjar malament".

"La prova que avui l'alimentació és més sana és el desdejuni: és una avanç qualitatiu important que a Madrid es prengui pa amb tomàquet i oli d'oliva en comptes d'una porra o un xurro", argumenta.