“No puedo endulzar la realidad. Si bien no suponían un riesgo para la salud, la inspección detectó una serie de incumplimientos de los que nos habían avisado y que seguían ahí”, reconoce Jon Urrutia, gerente del colegio Santa María la Blanca de Madrid. Mezcla de alimentos crudos y cocinados en las cámaras, fugas del motor del congelador y presencia de placas de hielo o desperfectos en las paredes son algunos de los fallos señalados en el acta de su última inspección. El centro asegura que las deficiencias están subsanadas. “Y lo hemos puesto en conocimiento de Madrid Salud”, explica su gerente.

Este colegio concertado es uno de los 121 centros educativos y de cuidado infantil que recibieron un suspenso en su última inspección higiénico-sanitaria del Ayuntamiento de Madrid desde enero de 2018 a junio de 2019. Sus comedores, cocinas y cafeterías son un objetivo prioritario para Madrid Salud, responsable de la seguridad alimentaria en la capital. Por eso, lo más frecuente es que sean visitados una vez al año. En este periodo, los inspectores visitaron 1.112 direcciones. Esto es, casi el 11% no pasó el listón.

Entre los centros inspeccionados, las escuelas infantiles destacan por el número de controles (524). De todos ellos, 58 -un 11% de las guarderías visitadas- resultaron desfavorables (esta cifra solo incluye aquellos espacios donde la educación infantil es la única que se imparte). Los datos a los que ha tenido acceso Civio muestran que cinco guarderías no superaron la inspección más reciente en 2019 ni tampoco la de 2018. Se trata de los centros Waldorf de Aravaca, Zwergenland, El Encinar, El Sol y Woody. Al cierre de este artículo no hemos obtenido respuesta aún de estas guarderías. Desde el jardín de infancia alemán Zwergenland se limitaron a negar nuestros datos antes de colgar de forma apresurada el teléfono.

Si nos fijamos en los colegios e institutos, que cuentan con alumnos de educación Infantil, Primaria y Secundaria, 60 de los 564 inspeccionados en este periodo no superaron su último control. De todos ellos, además del Santa María la Blanca, los colegios Institución del divino Maestro, San Juan de la Cruz y Sagrado Corazón de Jesús son reincidentes: suspendieron tanto en 2019 como en 2018.

El resto de los centros analizados para este artículo, hasta llegar a las 1.112 direcciones, son escuelas de música o diseño, centros de formación profesional o de educación para adultos.

Fuencarral y Moncloa, los distritos que más suspenden

La distribución por distritos de los resultados de los centros educativos es muy diferente de la de los datos totales o los de la hostelería madrileña. El 30% de las últimas inspecciones a los centros del distrito de Fuencarral-El Pardo, los que más visitas reciben de Madrid Salud, fueron fallidas. La proporción de suspensos es algo mayor en el distrito de Moncloa-Aravaca (20 de 58, un 34%). Al contrario, todos o casi todos los colegios, institutos o guarderías inspeccionados de Moratalaz, Barajas, Carabanchel, Chamberí o Vicálvaro aprobaron sus inspecciones higiénico-sanitarias.

De entre los centros reincidentes de cualquier nivel educativo, dos colegios, San Juan de la Cruz y Fernández Moratín, y dos guarderías, El Sol y El Encinar, son públicos. Los primeros dependen de la Consejería madrileña de Educación y, los segundos, del Ayuntamiento de Madrid. En total, 40 centros públicos no superaron su última inspección. Nos hemos puesto en contacto con el Ayuntamiento de Madrid para conocer qué medidas ha tomado de cara a la subsanación de las deficiencias, puesto que la gestión y mantenimiento de los centros educativos públicos situados en la ciudad está dentro de sus competencias. Aseguran que están tomando medidas al respecto pero al cierre de este artículo seguimos a la espera de una respuesta más detallada.

La fuente de esta información son los resultados de las inspecciones de Madrid Salud a establecimientos que sirven o venden comidas y bebidas, entre 2018 y los primeros seis meses de 2019. Los datos a los que Civio ha tenido acceso no detallan los incumplimientos de la normativa sanitaria detectados. Pero el procedimiento interno de inspección permite conocer cómo funciona la evaluación del estado higiénico-sanitario de los centros, que puede ser favorable, favorable condicionado o desfavorable. Para recibir esta clasificación, el establecimiento debe incurrir varias deficiencias, cada una valorada en un número de puntos. Por ejemplo, el uso de alimentos de los que no consta la fecha de caducidad suma seis puntos y las prácticas inadecuadas que pueden dar lugar a una contaminación cruzada, como mezclar alimentos crudos y cocinados, cuatro. Si los incumplimientos suman 10 puntos, constará como desfavorable.

Nos vemos en la cafetería de la facultad

Desde 2018 hasta el 30 de junio de 2019, Madrid Salud visitó medio centenar de facultades, colegios mayores y residencias universitarias. Son las universidades las que más inspecciones suspenden. José María Salvador, administrador de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) explica que rescindieron el contrato con Cocina de la Huerta, la empresa concesionaria de la cafetería del centro. Tanto en 2018 como en 2019 recibieron dos resultados desfavorables. En la primera ocasión, “la escuela elaboró una plan de subsanación de todas las incidencias”, informa Salvador. Sin embargo, el administrador se enteró del último suspenso gracias a un empleado de la cafetería. Cocina de la Huerta no había notificado la situación al centro. “Además de una deuda que arrastra la concesionaria por el pago del cánon de la explotación, rescindimos el contrato por una pérdida de confianza en la empresa”, cuenta. El centro asegura que, pese a todo, nunca ha habido una queja por parte de los alumnos, profesores o visitantes.

En total, no pasaron el control dos residencias, El Faro y Galdós, tres centros de la UPM, uno de la Universidad a Distancia y seis de la Universidad Complutense (UCM), entre ellos los que están Medicina, Ciencias Biológicas y Geológicas, Ciencias de la Información y la cafetería del propio rectorado de la UCM. Por su parte, la Complutense deriva la responsabilidad a las empresas que explotan cafeterías y comedores: “Son quienes reciben las inspecciones y notificaciones de Madrid Salud, no la universidad”. Aún así, aducen algunos fallos leves como desorden en los vestuarios del personal de cafetería, grifos en mal estado y presencia de cubos de basura sin tapar como responsables de los incumplimientos detectados. “Velamos para que las empresas cumplan los requisitos de seguridad alimentaria. Si vemos que una contrata recibe sucesivos informes desfavorables, rescindiremos su contrato”, aseveran desde la UCM.

(Este reportaje aparece en primer lugar en Tu derecho a saber, un proyecto de la Fundación Civio, que republicamos gracias a su licencia CC Re-publica)​