Neurogastronomía: así la ciencia hace que ames el brócoli

Hace mucho tiempo, en una sabana muy lejana, nuestro cerebro se adaptó a un medio y a una forma de vida. En aquel territorio hostil las grasas eran buenas y equilibradas (pues serían escasas). Los carbohidratos nos proporcionaban la energía necesaria para salir pitando del leopardo. Eran como un fuel energético, una maravilla que nos permitió ascender a jefes de la jungla. Lo supimos cuando el leopardo empezó a correr en sentido contrario.

Hacíamos mucho ejercicio y no siempre podíamos comer (teníamos que identificar rápido los supernutrientes y hartarnos hasta la próxima luna). Esta fuerza adaptativa todavía esta presente en nuestro sistema nervioso. Ha sido heredada por las siguientes generaciones que recolectan monedas en el sofá y cazan las 24 horas en el frigorífico. Como en la saga de Star Wars es una fuerza que tiene un lado oscuro.

Escúchame, Obi-Wan Kenobi, tenemos una nueva esperanza. Cual buenos Jedi, la fuerza del gusto, el olfato, el tacto y la vista nos acompaña. Una parte de la industria alimentaria ha sido gobernada por el lado oscuro, utilizando dicho poder biológico a su favor. Con su temible estrella de potenciadores del sabor, el imperio gástrico aprendió a controlar cual Darth Vader nuestras gargantas.

Luke Skywalker está hoy demasiado obeso para capitanear la resistencia. La princesa Leia sufre diabetes. Chewbacca toma pastillas para la presión arterial. Y Han Solo lleva marcapasos. Claramente hay una perturbación en la Fuerza.

Los receptores químicos pueden ser doblegados hacia las grasas saturadas y alimentos de ínfimo valor nutricional solo potenciando uno de los sabores básicos: el umami, el gusto sabroso, activado por el glutamato monosódico. Y entonces ya no hay stop… estás en el lado oscuro.

Queridos Solo, Leia, Chewbacca, R2 y C3PO… que no conseguís que vuestros hijos coman el luminoso brócoli que tiene el mismo color que el maestro Yoda: la misma fuerza utilizar podréis pero en sentido contrario.

Una joven disciplina llamada neurogastronomía está intentando entender qué ocurre en nuestra mente con el gusto y el apetito. Ayudan a pacientes con cáncer y alzheimer para que coman más y mejor. Tienen valiosas lecciones con las verduras, frutas y legumbres… Podéis utilizar la fuerza para que el brócoli se parezca a una espada láser.

Primera lección: la realidad no es lo que tú crees

Como en la película de George Lucas, la primera enseñanza que un Jedi debe aprender es que nada es lo que parece ser. Ya se lo dijo Obi-wan a Luke en el filme: “Tus ojos pueden engañarte, no confíes en ellos”. No se trata de la realidad: eso que llamamos gusto es como un lienzo, un cuadro que dibuja nuestra mente.

“La neurogastronomía intenta utilizar la información que nos aporta la neurociencia para llevarlo al terreno de la alimentación y la nutrición. Lo que sabemos por la fisiología de los sistemas sensoriales es que cuando hablamos del gusto o el olfato se trata de dos sentidos bastante complejos, reciben la información del entorno pero al final lo que llega a nuestro cerebro es una construcción”, explica Diego Redolar, neurocientífico e investigador del grupo Cognitive NeuroLab de la UOC.

Construimos el gusto a través del estimulo físico que activa a estos sentidos e impacta como un caza imperial en el sistema nervioso. Pero en esa construcción el sabor o el olfato (que usan elementos químicos) no son los únicos pilotos. Intervienen a su vez la visión (que reacciona en función de los fotones de luz), el sistema somatosensorial (cómo utilizamos la lengua e identificamos las texturas), la memoria, los hábitos sociales y la disposición del alimento que tenemos delante.

Conociendo cómo presentarle al cerebro estos elementos podemos influir en el gusto y la conducta, ya que existe una sinergia entre los sistemas sensoriales. El todo es mayor que la suma de las partes. El lienzo final será distinto, algo que conoce muy bien el lado oscuro del sector alimentario.

Pan.

El lado luminoso de la fuerza

Quienes trabajan en el lado luminoso están haciendo hallazgos interesantes. En algunos hospitales se han utilizado aromas de pan recién hecho o de café para estimular el apetito de enfermos de cáncer (debido a la quimioterapia pierden la regeneración de las papilas gustativas y todo les sabe metálico). “Se trata de estimular el sentido del olfato porque los receptores del gusto no están funcionando”, asegura Redolar.

Sorprendentemente, al recibir ese aroma- que es químico o artificial- los pacientes se mostraron más dispuestos a comer y consumieron mayores cantidades de la comida hospitalaria. Los olores tienen un papel fundamental en el aprendizaje del sistema nervioso. A pesar de ser un estímulo inicialmente neutro, genera conexiones muy potentes. Luego pueden activarse al aparecer de nuevo el estímulo. Recuerden la madalena de Proust y su viaje de más de mil páginas a su infancia. ¡Menuda madalena!

Al lienzo o construcción final tenemos que añadirle un elemento más: la cultura, la tradición, lo que hemos comido. El olor a pan recién hecho funcionará entre los pueblos que coman pan y asocien ese olor condicionado a la comida de calidad. En India quizás sería mejor el aroma de curry. “El resultado final no se explica solo por el resultado fisiológico del gusto, el olfato o la vista, sino que va más allá, y a esto debemos incluir los hábitos y patrones sociales”, explica Redolar.

Cómo funciona un menú neurosaludable

La fuerza es poderosa. Se está investigando mucho en este campo. Entre personas que padecen una enfermedad neurodegenerativa como el alzheimer uno de los sentidos que se ve precozmente alterado es el olfato. Por lo tanto, por esa cuestión sinérgica, también falla el gusto.

Comerán menos. Tendrán peor salud integral. “Muchas iniciativas van vinculadas en este caso al aspecto de la comida”, asegura Redolar. “Un mismo alimento lo presentas de una manera determinada y con un plato de un color también determinado y esto puede ayudar a que el paciente termine comiendo más”, añade.

Han descubierto que un plato blanco consigue intensificar la percepción de dulzor de una mousse de fresa, por ejemplo. Manipular los tamaños se está utilizado también para el tratamiento de la obesidad. “En función del plato la persona termina comiendo más o menos”, alega.

Al ser nuestro cerebro un pintor de realidades la presentación del alimento es importante. “Las zanahorias presentadas enteras no son atractivas y además cuesta de masticar. Pero si las cortas de manera alargada y muy fina, o incluso si las tuestas un poquito, consigues que esa persona lo perciba como más atractivo. Esto las empresas ya lo han visto y por eso comercializan chips de verduras tostadas o fritas”, explica.

La paradoja es que las aplicaciones de estos conocimientos en el ámbito de la salud son todavía escasas, según este experto, mientras que en la industria son extensas, como ocurre con los famosos potenciadores del sabor.

“El más utilizado es el glutamato monosódico. Hace que a la persona le sea muy difícil dejar de comer. Las patatas fritas tipo Pringles tienen mucho glutamato. Activan el receptor del umami y de los alimentos ricos en proteínas. La carne y el pescado tienen glutamina que activa ese receptor. Cuando abrimos un tubo de patatas de alguna manera le estamos diciendo a nuestro cerebro que es altamente nutritivo y que lo necesitamos. Pero el alimento que estamos tomando no es así, son carbohidratos con grasas”, asevera.

Se envía a nuestro cerebro una información incorrecta y esto lo utiliza la industria para que comamos ciertos alimentos y en una concentración determinada. Luke, ahora comprendes el poder la fuerza…

Brócoli.

Usa el poder de la fuerza para comer el brócoli

Podemos utilizar la capacidad adaptativa de esa información a nuestro favor. Los pioneros de la neurograstronomía, como el profesor de la Universidad de Yale, el doctor Gordon M. Shepherd, ya apuntaron en las bases de esta joven ciencia sus prometedoras aplicaciones en el ámbito de la salud.

Preguntamos a nuestro Yoda Redolar cómo podemos utilizar la fuerza de los sentidos para consumir más verduras y legumbres. Tomen nota si sus hijos se muestran rebeldes con los alimentos saludables.

 

1. ¿Qué hacemos con el brócoli?

A pesar de ser antioxidante, vitamínico, anticancerígeno, y muy saludable… a nuestros hijos (y a muchos de nosotros) no les apetece ni por textura ni por sabor. ¿Cómo lo hacemos atractivo? Existen varias opciones, trucos, pequeñas manipulaciones. Lo primero es trabajar con el tamaño. No se lo presenten a su hijo como si fuera el pavo entero de Navidad. “Tamaños pequeños que el niño los vea más apetecibles”, según Redolar. También presten atención al plato. Que sea llano y que no salga el brócoli por los extremos. La verdura en medio y que no se perciba en conjunto como gran cantidad.

Podemos trabajar en el mismo sabor, aprovechando las características biológicas heredadas. Podemos utilizar el umami en sentido provechoso. “Un ejemplo sería añadir un poquito de soja. Sin pasarnos y con una soja de bajo contenido de sal. Siempre conservando el sabor del brócoli. La soja tiene mucho glutamato. Si se la añadimos al brócoli en poca cantidad-porque se trata de que el niño aprenda que el sabor de la verdura es positivo y bueno- se genera un aprendizaje”, dice.

Es un truco muy utilizado en la gastronomía asiática (es preciso recordar que el glutamato en concentraciones muy elevadas, aunque difícilmente alcanzables en una dieta equilibrada, puede ser tóxico). En nuestra cultura hemos utilizado este principio con el queso o los lácteos. Es por la grasa, ya que nuestro sistema es capaz de percibir inconscientemente qué alimentos la contienen y eso los hace más apetecibles y gratificantes. Convertir el brócoli en croquetas o lasañas, aunque efectivo, hará que modifiquemos demasiado el estímulo y seguirán huyendo del vegetal.

2. ¿Qué hacemos con las frutas? 

El cómete la manzana entera puede que no funcione, aunque en principio estemos biológicamente muy predispuestos como primates a las frutas. Incluso hay autores que sostienen que el crecimiento de nuestro  sistema nervioso primitivo pudo darse inicialmente gracias a estos alimentos.

“El problema de la fruta es que a pesar de que estamos dispuestos a ella, como ocurre con el umami de carnes y pescados, tiene muchos competidores en la sociedad que vivimos”, cuenta Redolar. Natillas, helados, flanes... El pico de glucosa de un flan es como comparar la cocaína con la hoja de coca. “Una de las maneras es no ofrecer esas alternativas, intentar evitarlas”, concluye. Otra es pelar las frutas, cortarlas en trozos y poner palillos de colores en cada pieza para que el niño vaya sirviéndose.

“Solo con el hecho de coger la fruta con un palillo puede ayudar a que se coma más, en niños y mayores”, añade. Otra alternativa es variar el alimento, un efecto macedonia, algo que se conoce muy bien a nivel comercial. Distintas frutas peladas, cortadas y preparadas para el consumo.

3. ¿Qué hacemos con las judías verdes y espinacas?

No tenemos ayuda de la biología en este caso. En la sabana ancestral nos importaban un pimiento. Así que es necesario darles un empujón. Presentarlas en proporciones pequeñas y usar potenciadores naturales como en el caso de brócoli. Uno de los que contiene mucho glutamato es el tomate natural. La receta tradicional de judías verdes con salsa de tomate opera con el mismo principio.

4. ¿Qué hacemos con las legumbres?

Las legumbres son un alimento de gran valor. No contienen grasas saturadas y se recomienda una ingesta alta o medianamente alta. Pero no es el comestible preferido de muchas personas. Aquí quizás la fuerza de los sentidos necesita un nivel más avanzado. Para posibilitarlo hay que jugar otra vez con los sabores y buscar aquellos que sean más gratificantes para la persona en cuestión.

Jóvenes Skywalker… puede que estos trucos no funcionen en su caso. Puede que la fuerza saludable sea  esquiva en este tiempo de las pizzas congeladas del imperio. Pero habremos aprendido la primera lección: sabemos cómo funciona el lado oscuro. Tras la negra noche siempre hubo un amanecer en la sabana que nos vio nacer. Que la fuerza os acompañe…

➥  Si desean practicar en los fogones los principios de la neurogastronomía aquí les dejamos distintas recetas saludables.