Lenguado a la meunière con alcaparras: ¿quién da más?

El lenguado a la meunière es una más de las magníficas aportaciones de la cocina francesa. El cocinero o cocinera que lo inventó tuvo que ser tierno, adorable, gentil, grácil, delicado... sabía cómo combinar los ingredientes al tenor de su espíritu. El resultado de un lenguado con esta salsa es maravilloso, y perfecto para una cena veraniega, cuando los mares se cruzan bajo el camino de la luna. No todos los cocineros usan las alcaparras en esta receta, pero aquí lo recomendamos. Ese contraste agrio hace que la meunière levante cúpulas en el paladar. Los franceses suelen acompañarlo con patatas cocidas.

Receta de lenguado a la meunière con alcaparras

Alcaparras para lenguado a la meunière

Ingredientes para dos 2 personas:

• 2 lenguados frescos sin su piel.
• 50 gr. de mantequilla.
• 1 cucharada de alcaparras.
• Un chorrito de aceite de oliva virgen.
• Harina de trigo suficiente para enharinar los pescados.
• Perejil fresco.
• Zumo de medio limón.
• Sal.

Elaboración:

Debes pedir al pescadero que le quite la piel a los lenguados, así absorberán mejor la salsa y quedarán integrados los sabores. Los franceses usan mantequilla, pero en nuestra tradición tiene más sentido freír los pescados con buen aceite de oliva y después ligar la salsa con esa grasa. Es interesante que la salsa salga bien ligada mediante suaves giros circulares desde el mango de la sartén.

1. Enharina y fríe los pescados:

Cubre la carne de los pescados en harina, sálalos y pásalos en un sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen a fuego medio-alto. Retíralos cuando estén un poco dorados, varios minutos por cada cara. Reserva.

2. Haz la salsa meunière para los lenguados:

En la misma sartén sofríe las alcaparras durante unos minutos en el aceite sobrante del pescado. Añade luego el zumo de limón y deja que se reduzca. Echa entonces la cucharada de mantequilla. Cuando esta se deshaga, súmale el perejil bien picado. Déjalo al fuego unos minutos mientras remueves con suavidad. Vuelve a introducir los pescados. Rehógalos en la salsa meunière durante unos minutos más. Dale mientras tanto un golpe ligero de muñeca a la sartén para que la salsa se ligue y espese. Sirve el pescado en su salsa.

Hay cocineros que tras este paso retiran de nuevo los lenguados y vuelven a añadir un poco más de mantequilla y un chorrito de caldo de pescado para sacar más salsa y ligarla del todo con el mismo procedimiento (movimiento circular desde el mango de la sartén). Luego, cuando está espesa, se la echan por encima al lenguado.

➥ Seguimos con una excelente dorada a la sal.