Receta de salsa española: la salsa madre perfecta para la carne

La salsa española, a pesar de su nombre, es una de las salsas madre de la cocina francesa. Se las llama 'madre' porque de ellas salen después multitud de recetas y mezclas. Tiene un color marrón sedoso, es concentrada y sabrosa, y suele ser utilizada en carnes asadas, guisadas o a la parrilla.

Se parece a una velouté, otra de las salsas maestras. Se trata de un roux (una mezcla de harina y mantequilla, tipo la bechamel) al que se le echa un caldo de carne muy intenso, un fondo oscuro que ha sido trabajado previamente, durante horas, con vino tinto, huesos de vaca y verduras.

Adoptada siglos atrás por los cocineros de la realeza gala, hoy está ampliamente difundida entre los cocineros franceses que la utilizan para elaborar distintos tipos de salsa (añadiendo tomate, por ejemplo, u otros ingredientes). Uno de los peligros de esta salsa está en el momento en que se une el roux con el caldo, porque al principio parece que no espesa y puede acabar por convertir en cemento el conjunto.

Lo ideal es ir añadiendo el roux poco a poco mientras se liga la salsa española con unas varillas. Para conseguir ese color oscuro y el potente sabor, necesitarás tener un caldo de carne muy concentrado a base de huesos de ternera, de la parte de la rodilla y de la espalda. Te explicamos en esta receta cómo hacerlo: receta de fondo oscuro.

Receta de salsa española

• 40 gr. de  mantequilla.
• 40 gr. de harina.
• 700 ml. de fondo oscuro o caldo superconcentrado.

1. Haz el 'roux':

En una sartén pon la harina y la mantequilla, a fuego medio, y cocínala hasta que se tueste la harina (este punto es importante si no quieres que se estropee el sabor). Remueve hasta que espese. Cuando se haya oscurecido la harina y apelmazado el conjunto, como si fuera una pasta, estará listo.

2. Prepara la salsa española:

En una olla pon a calentar el fondo oscuro. Cuando hierva, baja el fuego y añade poco a poco el roux. Bate con las varillas hasta que se ligue la salsa y obtengas una textura sedosa pero no excesivamente firme. Echa otro poco de roux, si fuera necesario, hasta conseguirlo. Es mejor ir haciéndolo poco a poco y a fuego suave. Cuando tengas la salsa española lista, sírvela sobre la carne.

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