Opinión · Pato confinado
Receta de vitel toné: el entrante imposible que enamora a los argentinos por Navidad
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El vitel toné (vitello tonnato) es una receta italiana, del Piamonte concretamente, pero que enamora también a los argentinos (país que recibió mucha migración en el pasado desde la bota del Mediterráneo, dejando una notoria impronta en su carácter y gastronomía).
Podríamos decir que el vitel toné es una mezcla extraña, una especie de rosbif muy hecho, servido junto a una mayonesa con sabor a atún.
Mar y tierra, pescado y carne, en un mismo plato. Y se come además frío, al modo de un carpaccio. Aunque parezca a priori una mezcla rara, el vitel toné ha sido capaz de enamorar a distintos continentes, y esto nos da una pista de que estamos frente a un recetón.
Es una receta típica de Navidad que se prepara y sirve como entrante frío. La carne se corta en láminas muy finas y la salsa se pone por encima, en el centro. Para sacar en su punto justo la carne se debe cocer la pieza entera, junto a distintas verduras, un día antes.
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Receta de vitel toné o vitello Tonnato
Ingredientes 4 personas:
- 1 pieza de ternera (redondo, un kilo aproximado).
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 rama de apio.
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
- 200 ml de vino de Jerez (o vino blanco seco).
- 250 g de bonito del norte en aceite (escurrido).
- 3 filetes de anchoas.
- Un puñado de alcaparras.
- 6 cucharadas de mayonesa.
- Pimienta en grano.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
1. Cuece el redondo de ternera:
El día anterior a servirlo, sala el trozo de redondo (quítale antes la grasa exterior). Sofríe en una olla la cebolla, la zanahoria, la rama de apio, limpios y cortados en dados, junto a un puñado de granos de pimienta negra. Brida el redondo con una cuerda o malla de cocina para que esté firme y apretado. Agrega el trozo de carne a la olla, sofríelo un poco, y cúbrelo de vino y agua. Llévalo a ebullición (alrededor de 2 horas).
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2. Haz la salsa de vitel toné:
Pon el atún escurrido y bien desmenuzado en el recipiente de la batidora. Añade las alcaparras, los filetes de anchoa, y la mayonesa. Tritúralo mientras agregas un pelín del caldo de la cocción de la carne para aligerar la salsa. Con la carne ya fría, quítale la brida y córtala fino, al modo de un carpaccio. Pon las lonchas de carne en un plato o fuente y echa la salsa por encima.
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