Receta de cocochas en salsa verde para una Semana Santa 'gourmet'

Cocochas de bacalao en salsa verde.

Las cocochas son delicia marina. Es la carne más delicada, gelatinosa y suave, que se extrae de la carrillada del pez. Las cocochas de bacalao en salsa verde son una de las recetas más sencillas y espectaculares para este plato. La mantequilla del pescado deshaciéndose en la boca en perfecta sintonía con el resto de ingredientes. Con la salsa bien ligada, con la esencia del ajo y la cebolla frita, junto al aromático perejil y el punto de vino blanco.

Es una receta de equilibrios. La dificultad está en ligar la salsa gracias a la gelatina del pescado (si haces un pil pil) o la ayuda de la harina, y en tratar las cocochas como se merecen: es una carne delicada que necesita una cocción también delicada, nada de ajos quemados o harinas sin cocer.

Sé consecuente. Usa un vino o chacolí de cierta calidad, ya que te has gastado unos cuartos en las cocochas (el mal vino, como todo exceso, puede estropearte el plato). Sé generoso con el perejil, que por algo se llama salsa verde. Si añades unas almejas frescas, se pondrá aún más interesante.

Cocochas en salsa verde

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr. de cocochas de bacalao
• 1 cucharada de harina
• Un vaso de vino blanco (50 ml)
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla de cayena
• Perejil fresco picado
• Fumet de pescado  (100 ml.)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Guisa las cocochas y liga la salsa:

1. En una sartén, calienta un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Sazona las cocochas con un poco de sal.
2. Agrega el ajo cortado en láminas, y una guindilla de cayena entera (puede ser guindilla roja cortada en rodajas). Sofríe a fuego bajo hasta que el ajo esté dorado. Que no se queme, que justo pille color. Retira y reserva los ajos.
3. Agrega la harina (una cucharada sopera) y remueve hasta que se cocine (unos minutos).
4. Echa el vino blanco, el fumet y el perejil picado, y remueve y liga la salsa, que se reduzca.
5. En otra sartén, con un poco de ajo frito, fríe las cocochas con la parte oscura tocando al aceite. A fuego bajo, ve dando círculos desde la sartén para que suelten la gelatina y se forme un ligero pil pil.
6. Junta las cocochas y los ajos con la salsa verde, y espera a que se integre por unos minutos. Remueve luego en círculos desde la sartén (nunca con una cuchara), para ayudar a ligar mejor la salsa. Hazlo ya fuera del fuego. Si usas almejas, añádelas justo antes abiertas (ponlas al fuego con agua o vino en otra sartén). Comprueba el punto de sal.
7. Sirve inmediatamente.