Receta de guiso marinero: joya mediterránea para este verano

Guiso marinero.

Con la llegada del verano, apetecen las recetas marineras. Recetas que necesitan su tiempo y que suelen preceder a una buena siesta. Platos y guisos, arroces y fideuás, con pescados y mariscos, para sentirse aún más cerca del mar.

Llamamos guisos marineros a un conjunto de recetas de pescadores que se cocinaban muchas veces en alta mar. Debido a que se preparaban en los mismos barcos, su elaboración es muy sencilla. Suelen llevar pescado de roca cocido, o el que tuvieran a mano ese día, con patatas, un poco de arroz o fideos a veces, y algo de marisco y verduras.

No existe una receta exacta más allá de cocer los pescados con un sofrito junto a las patatas, con caldo de pescado y un poco de azafrán. Se le echa también calamar o sepia, y almejas y/o mejillones, que le dan un sabor exquisito.

Es una de esas recetas perfectas para una familia numerosa y sin la dificultad que tiene la paella de marisco. Y, además, puede acomodarse a distintos presupuestos, pues se utilizan aquí todo tipo de ingredientes marinos, pescados de roca, que son más baratos, y partes poco nobles, como las cabezas o espinas.

La idea es conseguir un caldo lo suficientemente contundente para que luego impregne las patatas al cocerse el conjunto. Se le puede agregar un puñadito de arroz, siempre teniendo en cuenta que no se pase la cocción, que salga al dente (unos diez minutos). Si le echas unos gambones o galeras, el plato quedará espectacular.

Receta de guiso marinero

Ingredientes 4-6 personas:

• 500 g de pescado variado (puede ser trozos merluza, rape, gallineta, bonito, escórpora, etc.)
• 4 patatas grandes
• 1 cebolla grande
• Un puñado de mejillones (un cuarto de kilo)
• Un puñado de almejas (un cuarto de kilo)
• 4 gambones o 6 langostinos (opcional)
• 1 sepia pequeña.
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 cucharadita de pimentón.
• 1/2 pimiento rojo
• 2-3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 1 litro de caldo de pescado (hecho con cabezas o hueso de rape y cabeza o espinas de merluza, con puerro, zanahoria y apio, hervido por 20 minutos)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco picado

Prepara el pescado y los vegetales:

1. Lava y corta el pescado en trozos grandes. Reserva.
2. Pela y pica finamente la cebolla y los ajos.
3. Corta la sepia en trocitos pequeños.
4. Lava y corta los pimientos en tiras.
5. Ralla o pica finamente los tomates.
6. Pela y corta las patatas en rodajas gruesas.
7. Lava y limpia mejillones y almejas.

Haz el sofrito y el fumet:

1. En una cazuela grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio.
2. Sofríe la sepia con ajo.
3. Añade la cebolla y sofríe hasta que estén dorados.
4. Incorpora los pimientos y cocina hasta que estén tiernos.
5. Agrega el tomate rallado y cocina unos minutos más hasta que el sofrito esté bien hecho.
6. Mientras tanto haz un caldo de pescado con cabeza o huesos de rape, espinas, galeras, o lo que tengas a mano. No tiene que ser muy contundente porque después llevará el pescado cocido.

Cuece las patatas:

1. Añade una cucharadita de pimentón, las patatas a la cazuela, cortadas en gajos medianos, y mezcla bien con el sofrito.
2. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.
3. Añade el caldo de pescado hasta cubrir las patatas. Incorpora la hoja de laurel.
4. Sazona con sal y pimienta al gusto.
5. Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Agrega el pescado y el marisco:

1. Cuando las patatas estén casi cocidas, incorpora los trozos de pescado al guiso. Si quieres echarle unos fideos, es el momento.
2. Cocina a fuego lento durante unos 5-10 minutos más, o hasta que el pescado esté cocido pero no deshecho. Añade por último las almejas, gambones y mejillones, y cocina hasta que el marisco se abra y las gambas cambien de color.
3. Retira la cazuela del fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir.
4. Espolvorea perejil fresco picado y comprueba el punto de sal.