Menos pimienta, tiene de todo

Hasta 1820 aproximadamente el salchichón no era más que una salchicha grande, es decir, un “pedazo de tripa delgada y angosta, rellena de carne de puerco, tanta cantidad de magro como de gordo, y picada muy bien, sazonada con pimienta, jengibre, hinojo, sal, y un poco de vinagre bien aguado“, (Diccionario de la Academia de 1817).

A partir de entonces el salchichón se independizó y pasó a ser un “Pedazo de intestino de vaca o de cerdo, relleno de jamón, tocino, pimienta en grano, etc. y luego prensado, para darle mayor consistencia, el cual se come en crudo”, (Diccionario de la Academia de 1822). Ya en el siglo XX, la definición quedó así: “Embutido de jamón, tocino y pimienta en grano”.

El salchichón, así definido, ha acompañado incontables meriendas y agasajos, generalmente metido entre pan o bien en lonchas sobre una tabla. Hasta hoy. Una investigación rápida de lo que se vende actualmente como salchichón estándar  muestra que, además de carne de cerdo, el producto lleva:

- Lactosa, leche en polvo y proteína de la leche.

- Maltodextrina, dextrina, dextrosa o simplemente “azúcar”.

- Proteína de soja.

- Estabilizantes y emulgentes (E-450i, E-451i, E-452i).

- Antioxidantes (E-301, E-392).

- Colorante (E-120).

- Conservantes (E-250 (nitrito de sodio) y E-252 (nitrato de potasio).

Estos dos compuestos, E-250 y E-252, están clasificados por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) en la categoría 2A, “probablemente carcinógenos en humanos”. La UE permite añadirlos a las carnes conservadas en pequeñas dosis. Hace 40 años como mínimo que esta toxicidad es bien conocida.

Estos conservantes se añaden a la carne para prevenir la proliferación de microorganismos, y, por ende, para evitar problemas muy graves para la salud como el botulismo. Pero, como revela una reciente investigación de la OCU, los embutidos pueden ser “perfectamente seguros” sin necesidad de añadirles nitritos ni nitratos.

Otros ingredientes que pueden aparecer:

- Tratamiento de superficie conservadora (E-202), regulador de pH E-575, potenciador de sabor E-621, humectante E-420i y vino (contiene sulfitos).

Por último, todos llevan sal (un elemento lógico, pues salchicha significa en latín algo así como “tripa salada”. Y varias cosas más que no se especifican: especias, aroma (?) y fermentos (?!). Lo más extraño es que el elemento fundamental del salchichón, la pimienta, no aparece por ninguna parte en la lista de ingredientes, tal vez se incluye en el apartado “especias”.

Y ahora contemplemos un ejemplar de salchichón no demasiado caro (25 € el kilo) y de buena calidad. Contiene carne de cerdo, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano y sal. Nada más. Los salchichones estándares de arriba tienen un precio que va de los 6 a los 12 euros el kilo. La mayoría están cortados, loncheados y empaquetados en vistosos envoltorios de plástico. Es otro ejemplo entre mil de la plaga actual de nuestra alimentación, la comida dual: si tienes dinero podrás comprar productos de calidad, si no tendrás que conformarte con las mezclas de proteínas de soja, azúcar y conservantes variados.

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