Opinión · el pingue
Llantén
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Castilla y León es tierra de paso. Se cruza medio país para llegar a la capital del Reino, se vuelve a cruzar para ir al País Vasco, a Asturias, a Galicia... Cruza, la comunidad, el Camino de Santiago en varias de sus "versiones" y, mientras, se producen milagros gastronómicos gracias al esfuerzo y la labor callada, no molesta, ni aparente. Irá con el carácter de mi tierra.....
Cuando hace unos meses saltó la noticia de que Llantén era "nominado" a una estrella Michelín, me llevé una inmensa alegría a la par que una decepción. Si se pregunta, en mi propia ciudad, no son muchos los que conocen dónde está. Cuando estas noticias surgen en otras ciudades o comunidades autónomas, el revuelo es enorme y normalmente el apoyo va a la par. Aquí, también, nuestra "labor" es callada......
La luz entra por los ventanales gracias a que los cuarterones azules dejan que pase. Al otro lado hierbas, frondosidad, flores que a punto están de abrirse. Detrás una chimenea que chisca sin tronar, pausada, alimentada con tiento. Y además de todo esto una sonrisa, la de Minerva, quien nos preparó unos Negronis para comenzar la aventura, el viaje.
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Cocina con un poso que antes se adivinaba y ahora es patente. Creaciones sin artificios, limpias, con un producto inmejorable, en ocasiones de huertas cercanas y en otras de proveedores buscados con ahínco y que auguran un futuro prometedor para su alacena, la de Dani.
Conejo de monte relleno de foie, barroco, con toda la potencia de sabor de la carne y sin que el foie marque el paso y pierda al orejudo por el camino; el bacalao con su punto de sal para que la crema de brandada no resulte más que adictiva visual y gustativamente.
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¿Un chipirón con coles, caldo de lombarda y rabillos de cerdo ibérico? ¡Éxtasis!. ¿Y Moluscada? Sí, berberechos "king-size" y bígaros.
Hipnótico arroz de pulpo, "cómeme, piérdete, moja pan". Regreso
Éste huele a leña, a rodaballo "con encina", un poco de mi tierra en un pez de allá.
¿Qué es eso que apunta al cielo? Una becada asada, matequilla por pechuga, tersura por patas, monte y huerta, todo en uno.
Jarrete de jabalí, bravura, potencia, untuosidad, sólo cuatro por marrano salvaje.
Borracho, manzana verde, mandarina; chocolate,... cerramos.
Recuerdo cada plato, cada momento junto a la ventana. Chocaba en el rostro de ella el sol de las tardes de invierno entre pinares; me pareció ver manos agrietadas por el frío labrando la huerta, volviendo a casa, pasando por delante de la despensa repleta de embotados de tomate y pimientos. Seguro que vi chuchos oliendo el rastro de la presa, y olí el mar Cantábrico.
Llantén vuelve a empezar, se reinventa a pesar del momento, viaja, asume ser tierra, montaña y mar. Y bodega. Y una empresa de emprendedores, donde el compromiso es total, donde la calidad humana se nota en cada plato, donde el respeto al producto y al productor es seña de identidad.
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Llantén
Calle de la Encina nº 11
Valladolid
(Pinar de Antequera)
983 244 227
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