Opinión · O es pecado... o engorda
Gastronomía vampírica
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Los "Estrellas Michelín" nunca se conforman. No se si son ellos los que aumentan sus propias exigencias. O les pierde su afán innovador. O eventos como Madrid Fusión les espolean hasta límites impensables… Lo cierto es que Angel León un “Dos Estrellas” conseguidas en su restaurante “A Poniente” de El Puerto de Santa María, se ha descolgado este año con una nueva técnica para conseguir con cierta comodidad sangre de pescado. El sistema asombra a la vez que pone un poco los pelos de punta: la sangre se extrae de un pez vivo, en una especie de complicado ordeño que pasa por anestesiar al pescado en cuestión, utilizar un anticoagulante y mantener al pez con vida. Algo parecido a lo que hacen los Massai con el ganado: consumir pequeñas cantidades de sangre pero cuidando la herida para mantener sano y vivo al animal.
¿Y por qué se le ha ocurrido a Ángel León este despliegue vampírico? ¿Porque quiere conseguir “sangre del mar”? Pues para hacer civet marino. El civet es un plato clásico de la cocina francesa que se remonta a la Edad Media, un guiso que se realizaba generalmente con carnes de caza marinadas, abundante cebolla, vino y sangre del animal. Su base se fue ampliando al conejo, liebre, buey, pato, cordero, pichón y cerdo. También al salmón, la langosta o la lamprea –un guiso éste genuinamente gallego-.
La sangre, en cualquier caso, actúa como agente espesante a través de la albúmina, que espesa a partir de los 75 grados. Por supuesto que Ángel León no es el único que vuelve a utilizar la sangre en cocina. Otro “dos estrellas”, Adúriz la utiliza fresca y de cerdo para elaborar nada menos que dulces. ¿Por qué? Porque su comportamiento en cocina es equivalente al del huevo: calentada a 65 grados durante seis horas, puede ser emulsionada y montada. El Nordic Food Lab de Copenhague -el mismo centro de investigación gastronómica que nos recomendó hace dos años que comiéramos insectos- considera que sería una buen alternativa para quienes no pueden tomar huevo, por cierto, una de las intolerancias alimentarias que más afectan a los niños en toda Europa. Este laboratorio, creado en 2008 por dos chefs, empezó a experimentar el uso de la sangre en helados, merengue, tortas y bizcochos, entre otras recetas dulces. Puede parecer raro, sí. Pero no nos resulta tan lejano: en Galicia la han utilizado desde siempre para las filloas.
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En realidad, la sangre no se ha alejado nunca de las cocinas: sopa negra de Suecia, tchernina polaca, pastel irlandés, buñuelos húngaros, sangre encebollada española… Y todas las exquisitas variedades de morcillas y salchichas cuya tradición no se ha perdido. Por algo será. Es evidente que la sangre como ingrediente pertenece a esa cocina del aprovechamiento que tanto ha marcado la gastronomía tradicional y que tan claramente se ve en la matanza. Pero, además, la sangre es muy nutritiva y su aporte de hierro puede prevenir la anemia.
Hay religiones, como la judía y la musulmana, que tienen estrictamente prohibido su consumo. Supongo que no se puede evitar cierta aprensión ancestral ligada a crueles guerreros que se comen el corazón del enemigo, a la condesa de Barthory y sus baños rojos en sangre de doncella o a legendarios vampiros que, además, nunca pasan de moda.
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