Opinión · Pato confinado
Receta de cordero lechal asado (al estilo de un horno de leña)
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En casa tenemos discusiones sobre cuál es el mejor cordero de España. Pueden animarse los lectores si quieren en los comentarios de esta receta. En mi zona, por ejemplo -soy de Huesca- defendemos a capa y espada medieval el ternasco (casi una religión de nuestras estepas). Borrajas y corderos deberían aparecer en el escudo.
Mi pareja, que es de Segovia, y por tanto igualmente algo esteparia, y muy chula (es además madrileña), me sale con que el ternasco “no está mal”, pero que “ejque” el cordero de sus tierras se sale, especialmente el de Sacramenia, villorrio que hasta visitaba el Emérito entre sus viajes de Botsuana a Suiza, y que está considerado en la zona como uno de los mejores (y hablamos de un territorio de suprema calidad en este producto).
Pues sí, el cordero segoviano se sale, tronco (siempre que no seas vegano). No vamos a discutir más, que estamos en Navidad, cariño. Todo debuti y fenomenal. Pero el ternasco también, ¡copón! (soy un aragonés orgánico), son productos distintos (por la edad y tipo de carne).
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Tanto el lechal, o lechazo, como el ternasco son tradicionales en Navidad. Su método de elaboración es parecido. Sus carnes salen tiernas y sobre todo sabrosas, si se doran en su punto. Con buena materia prima, no necesitan mucho mareo. Algunos usan manteca de cerdo para darle un punto más sabroso. También hay quien le añade ajo o laurel. Pero si el cordero es de primera no parece necesario.
El asado es la forma característica y el mejor medio para sacarle partido. Necesita, sin embargo, máxima concentración en el horno, si quieres imitar el resultado de los restaurantes tradicionales. Una fuente de humedad (agua o caldo en una bandeja) y que el cordero no toque directamente los jugos y entonces se cueza. Mejor usar rejilla o una fuente de barro con altura (y con el agua en su fondo). El primer pecado es que salga seco. El segundo, que salga cocido y no asado. El tercero, que no exista un equilibrio entre el rustido exterior y la templanza de su centro.
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Mi pareja y yo comemos separados en las Navidades. Ya lo habrán imaginado. Cada uno a sus estepas. Pero le voy a dejar aquí esta receta de cordero navideño (que intenta emular la cocción del horno de leña de sus tierras), a ver si le sirve de algo mientras yo le meto mano a nuestro sagrado cardo con almendras (este sí que es muy vegano).
Dificultad de la receta: Media como la tierra de Tolkien.
Nivel de emoción al comerlo: Espectáculos cárnico-pirotécnicos en la boca, jugosos viajes por los pastos del Cid Cocinador, juerga con el Espíritu de las Navidades Pasadas... de vino.
Pega con… Tradiciones medievales, celebraciones por todo lo alto, un neandertal revival.
Partículas elementales: Proteínas mantecosas revitalizadas en el umami de los jugos y la grasa.
Receta de cordero lechal asado
Ingredientes 4-6 personas:
- 1/2 cordero lechal entero o dos cuartos (delantero y trasero).
- Agua.
- Sal.
1. Precalienta el horno y prepara el cordero:
El cordero debe asarse en la parte baja del horno. Ten el aparato precalentado a 180 grados. Parte el lechazo en dos cuartos. Asegúrate de que antes de meterlo en el horno esté a temperatura ambiente (tenlo fuera del frigorífico un cuarto de hora). Sálalo un poco. Pon en el horno una fuente con agua y el cordero sobre una rejilla justo encima de dicha fuente. Si usas una cazuela o fuente para asar el cordero, y no la rejilla, puedes poner unos palos de brocheta en forma de cruz para que sostenga la carne y no se hunda en el fondo; añade entonces el agua en la misma cazuela. Lo hagas como lo hagas, piensa que necesita agua (para humedecerlo) y que esta no debe tocar directamente la carne, que debe ir soltando sus jugos en el caldo. Solo se riega una vez se haya sellado y al darle la vuelta.
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2. Asa el cordero:
Sálalo ligeramente e introduce el cordero en la parte baja del horno. Ásalo durante media hora a 180 grados. Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 160 y que esté asándose alrededor de una hora y media. Después, dale la vuelta y riega su carne con los jugos. Dale otro punto de sal. Vuelve a poner el cordero en el horno y sube la temperatura a 180 grados. Tenlo alrededor de 20 minutos. Cuando esté dorado, sácalo y tápalo con papel de aluminio hasta que lo sirvas. Acompáñalo de una ensalada.
➥ Seguimos con una receta de canelones navideños a la catalana.
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