Receta de arroz caldoso de bogavante

Arroz con bogavante.

Receta de gala y de encuentro alegre, el arroz caldoso de bogavante es pura fiesta. El sabor del crustáceo se expande por el cereal, dándole una textura y energía muy personal. Este es un tipo de arroz meloso, pues así aprovecha mejor los jugos del bogavante, y el bogavante es un señor de los océanos, un atractivo dandy arenoso, el tipo al que invitarías a cualquier comilona.

Puedes utilizar un ejemplar congelado (más económico) o fresco. Si es congelado, espera a que se descongele (puedes escaldarlo si vas con prisas), no lo eches helado a la cocción. La idea es hacer aquí un buen sofrito que se nutra del sabroso fumet, que tiene que ser casero o, si lo compras prefabricado, que sea de calidad.

Las pinzas y el cuerpo del bogavante se echan al final de la cocción, no así su cabeza, que le dará potencia a la mezcla cuando se fundan los sabores de esta deliciosa receta. Usa el coral (la parte oscura y cremosa de la cabeza para cimentar la base del sofrito). Recuerda que el resultado tiene que ser meloso o caldoso, nada de arroces secos. Vigila al dejarlo reposar, que no se pase (sácalo al dente). Algunos cocineros también le añaden gambas a este plato.

Dificultad de la receta: Media, algo más fácil que una paella.

Nivel de emoción al comerlo: Como navegar por los caldosos océanos con los vientos alisios a favor.

Partículas elementales: Hidratos, minerales, vitaminas, grasas, proteínas... en una corriente de melosos placeres marítimos.

Receta de arroz caldoso de bogavante

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de arroz redondo o bomba.
• 1 bogavante.
• 1 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• Caldo de pescado o fumet casero (1 litro o un poco más, dependiendo del arroz).
• 1 diente de ajo.
• Dos cucharadas de tomate frito casero.
• Media cucharadita de azafrán molido.
• Perejil fresco.
• Pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara el sofrito:

Corta el bogavante con un cuchillo. Pártelo por la mitad y separa sus cabezas. Si lo ves difícil, córtalo en rodajas, conservando las pinzas enteras. Reserva el coral (la parte oscura interior de la cabeza). Algunos cocineros sofríen los trozos del bogavante por unos minutos en el aceite donde se hará el sofrito y reservan (así da un poco de sabor). Pon a pochar en la sartén, con un buen chorro de aceite caliente, la cebolla y los pimientos, lavados y cortados en dados medianos. Cuando empiecen a estar pochados, añade el diente de ajo muy picado. Cuando esté dorado, añade el coral del bogavante, y remueve bien, que se deshaga y se integren los sabores. Al poco, echa el tomate triturado (puede incluir carne de ñora). Espera a que se haga bien, que espese y burbujee, que se forme una salsa compacta.

2. Cuece el arroz con bogavante:

Añade el arroz, junto al azafrán en polvo, y sofríelo en la mezcla por unos minutos, hasta que tome un color nacarado. Añade una parte del caldo de pescado caliente (puedes hacerlo hirviendo raspas, cabeza de rape, cangrejos, cáscaras de gambas, etc.). Que esté unos cinco minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo, agrega las cabezas del bogavante bocabajo (sin sus antenas), y espera a que se hagan. Retíralas y añade el resto del caldo caliente. Deja que se cocine durante unos ocho minutos a fuego medio-fuerte. Baja un poco el fuego y añade el cuerpo y las pinzas del bogavante (golpea las pinzas con un mortero o cascanueces para que queden abiertas). Hunde los restos del bogavante en el arroz. Deja que se cueza durante otros cinco minutos y después, tras apagar el fuego, espera a que repose durante unos cinco minutos más, tapado. Los tiempos son aproximados (unos 18 minutos en total), pero siempre debes vigilar que no se pase, así que, antes de taparlo, debe estar al dente y no seco. Sírvelo caliente y con perejil espolvoreado por encima.

➦ Seguimos con una receta de arroz del senyoret.