Receta: Cómo cocinar el centollo o centolla

Centollo cocido.

El centollo (o la centolla) es un plato muy navideño, de tierras atlánticas, de mares duros y llenos de sabor. Se trata de un crustáceo decápodo, y se come tanto el macho (centollo) como la hembra. Se discute cuál de ambos es el más sabroso. Reconocerás a la centolla por sus diferencias anatómicas y por la presencia de las huevas. 

Existen distintas formas de elaboración, pero la más sencilla, y la que más confía en la materia prima (tiene que ser fresco) es cociéndolo con agua de mar o salada en las proporciones justas.

Una vez cocido el marisco, se debe preparar con cariño, porque la presentación es fundamental en este plato: separas sus patas y carcasas, desechas los materiales impuros que no son comestibles, como las branquias. Es fundamental conservar el rico caldo que guarda el animal en el interior de la carcasa, en el fondo del cráneo, puro aroma de mar. Mientras lo limpias, veras los corales anaranjados y trozos blancos comestibles, que se van añadiendo a ese caldo que servirás en la misma carcasa en una fuente junto al resto de partes ya limpias. La zona de las celdillas, la prolongación de las patas, es la que tiene más carne. Se calcula que tiene estar cociéndose unos 15 minutos por cada kilo de marisco desde que hierva. Si pesa un kilo doscientos, le sumas un par de minutos más.

Receta de centollo cocido

• Un centollo (entre un kilo y un kilo doscientos)
• 60 gr. de sal gorda (aproximadamente).
• Dos hojas de laurel.
• Agua.

1. Cuece el centollo:

Pon en una olla grande abundante agua (debe cubrir el centollo). Si puedes usar agua de mar limpia, es lo recomendado. Si no, añade 60 gr. de sal gorda por litro de agua y dos hojas de laurel. Si el marisco está todavía vivo, agrégalo al agua cuando esté templada, antes de hervir (vigila con las pinzas). Si está muerto, puedes echarlo cuando ya esté hirviendo. Pon el centollo con las patas boca arriba para que no se pierda el caldo que tiene en su interior (uno de los principales alicientes de este plato). El tiempo de cocción va en función de su tamaño: 15 minutos por cada kilo. Añade más minutos en función de lo que pese.

2. Prepara el centollo:

Saca con cuidado el centollo de la olla y deja que se atempere. Ponlo con las patas hacia arriba. Si es hembra tendrá un pequeño caparazón lleno de huevas (deséchalo). Arranca con cuidado las patas (a mano, tira de ellas) y ponlas en la fuente donde lo servirás. Ayudándote con un cuchillo (siempre con el centollo boca arriba) retira la carcasa. Sácala con cuidado para que el caldo no se pierda (estará en la base del marisco, con un color arenoso). Desecha las branquias y quita las múltiples impurezas que queden alrededor de la carcasa (las partes que estén hechas de telas o de trozos no comestibles). Guarda la parte del coral (que tiene un color anaranjado) y déjala dentro del caldo. Básicamente se trata de guardar los trocitos de carne que están en la cáscara y de retirar las partes duras o amargas, como el cerebro y la glándula verde. Parte el cuerpo que has extraído de la cascara, y aprovecha el coral que haya también para ponerlo el caldo. Desecha las branquias (tiene un color más grisáceo). Aprovecha para echar las partes carnosas sobrantes del cuerpo en el caldo. Corta el resto del cuerpo o celdillas en varios trozos medianos y ponlos en la fuente. Con un martillo dales golpes a las patas para que los comensales puedan sacar mejor la carne del interior. Pon la carcasa con su caldo y tropezones en el centro de la fuente y sírvela rodeada de las patas y de los trozos del cuerpo partidos.

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