Opinión · Pato confinado
Risotto a la tinta
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Aquí, en España, en el Levante, tenemos ese recetón que es el arroz negro, la paella más oscura del Mediterráneo, con calamar o sepia, y su tinta, que le da ese sabor y textura tan especial.
Claro que no somos los únicos en haber tenido la idea de echarle la sabrosa tinta de la sepia a un arroz. En Italia también lo hacen con el risotto negro. Es un plato parecido al español, aunque cambia el modo en que se elabora y sabe distinto (en el risotto se usa otro tipo de arroz, más que seco, sale cremoso, y se echa queso, por ejemplo).
El resultado, sin embargo, sigue siendo muy interesante, especialmente si usas la tinta fresca del calamar (pregunta a tu pescadero). En caso de no poder conseguirla, utiliza alguna de las que venden ya preparadas en el supermercado. A esta receta también puedes echarle un puñado de gambas peladas o almejas o chirlas.
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Risotto a la tinta negra
Ingredientes 4 personas:
- 350 g de arroz Arborio o Carnaroli
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de pescado o caldo de verduras
- 2-3 bolsitas de tinta de sepia
- 250 g de calamares limpios y cortados en daditos
- 50 g de mantequilla
- 50 g de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Prepara el sofrito y la tinta:
- En una olla, calienta el caldo de pescado o caldo de verduras y mantenlo caliente a fuego bajo.
- En una sartén grande, derrite la mitad de la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados y cocínalos hasta que estén transparentes.
- Añade los calamares cortados en daditos a la sartén y cocina durante unos minutos hasta que estén hechos.
- En la misma sartén, agrega el arroz y sofríelo durante unos minutos hasta que cambie de color.
- Vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya evaporado el alcohol por completo.
- Disuelve la tinta de sepia en un poco de caldo caliente y agrégala al arroz.
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Trabaja el arroz a cazos:
- Añade el caldo caliente poco a poco, un cazo cada vez, removiendo constantemente y esperando a que se absorba antes de agregar más caldo con otro cazo.
- Continúa este proceso hasta que el arroz esté al dente y haya absorbido la mayor parte del caldo, esto debería tomar alrededor de 18-20 minutos.
- Una vez que el arroz esté cocido al dente, retira la sartén del fuego.
- Incorpora el resto de la mantequilla y el queso parmesano rallado, mezclando bien hasta que la mantequilla se derrita y el queso se haya integrado completamente.
- Comprueba el punto de sal.
- Sirve el risotto caliente, con perejil fresco picado como decoración.
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