Opinión · Pato confinado
Receta de merluza a la vasca
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La merluza a la vasca es la cima o el pináculo maestro de ese zigurat de sabores que es el pescado en salsa verde. Si fuera una sinfonía, sería como añadirle nuevas capas o instrumentos. Toda una coreografía con el huevo duro, los guisantes y los espárragos blancos, que consigue un espectáculo visual y gustativo.
Se guisa la merluza en una salsa de harina y caldo de pescado (puedes utilizar la misma cabeza del pescado para elaborarlo) y con perejil picado. Los guisantes, huevos y espárragos se usan como decoración y para darle un extra al plato. Lleva igualmente almejas, aportando su sabor a mar.
Es un diez de nuestra gastronomía, y la única dificultad está en que se ligue la salsa, que quede espesita y rica.
Merluza a la vasca
Ingredientes 4 personas:
- 4 rodajas generosas de merluza
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde (opcional)
- 200 g de guisantes (frescos o congelados)
- 200 gr. de almejas frescas
- 1 vaso de vino blanco o txacoli
- 1 vaso de caldo de pescado casero
- 100 g de espárragos blancos (en conserva)
- 2 huevos duros
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina
- Abundante perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
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Prepara los ingredientes principales:
- Pela y pica finamente los dientes de ajo y la cebolla.
- Lava y corta los pimientos en tiras.
- Cuece los huevos, pélalos y córtalos en cuartos.
- Si los guisantes son frescos, hiérvelos durante unos minutos hasta que estén tiernos. Si son congelados, sigue las instrucciones del paquete.
- Salpimienta los lomos de merluza.
Cocina las verduras y haz la salsa:
- En una cazuela o sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
- Agrega la cebolla y los pimientos, y sofríelos hasta que estén tiernos. Añade los ajos picados y fríelos hasta que estén algo dorados.
- Espolvorea la harina sobre las verduras y mezcla bien para que se integre y pierda el sabor a crudo.
- Añade el vino blanco y deja que hierva durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
- Vierte el caldo de pescado y remueve bien. Echa un puñado de perejil fresco picado.
- Cocina a fuego medio hasta que la salsa espese un poco y se reduzca.
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Cocina la merluza a la vasca:
- Agrega los lomos de merluza y colócalos en la cazuela, sobre la salsa y las verduras.
- En otra sartén, con un poco de agua hirviendo, abre las almejas (para asegurarte de que no suelten tierra).
- Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, o hasta que la merluza esté cocida y se desmenuce fácilmente.
- A mitad de cocción, añade los guisantes y los espárragos (escurridos si son de conserva) para que se calienten y se integren en la salsa. Añade también las almejas y parte de su líquido.
- Espolvorea perejil fresco picado y distribuye los cuartos de huevo duro sobre el plato.
- Deja que repose y sirve la merluza a la vasca caliente, acompañada de la salsa y las verduras.
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