En las cocinas de seis de los diez mejores restaurantes del mundo se piensa en español, de acuerdo con la lista The World's 50 Best Restaurants 2019, que encabeza Mirazur (Menton, Francia) con el argentino Mauro Colagreco al frente y que se ha desvelado este martes en Singapur.

A Mirazur, que luce tres estrellas Michelin, llegó en 2006, cuando tenía 29 años y poca experiencia un Colagreco que con su cocina mediterránea de influencias francesas e italianas, en la que utiliza hortalizas y flores de su propio huerto, ha posicionado este restaurante de la Costa Azul francesa como referente gastronómico mundial.

En su primera presentación en Asia, este ránking elaborado con las votaciones de un panel de 1.040 expertos en gastronomía de los cinco continentes tiene un marcado acento hispano en los primeros puestos, ya que el dominio de las brasas de Bittor Arguinzoniz en Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) ha subido del décimo al tercer lugar.

En el sexto continúa Central (Lima), de Virgilio Martínez, que ha sido además reconocido por Mejor Restaurante de Sudamérica 2019 gracias a un trabajo de redescubrimiento de ingredientes y técnicas de la cocina peruana en colaboración con comunidades indígenas.

Escala del noveno al séptimo Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), donde Andoni Luis Aduriz despliega una cocina de vanguardia que busca la reflexión en un comensal que nunca queda indiferente ante platos como el consomé de angula viva o lo que dura un beso.

Disfrutar, de los exBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, protagonizó en 2018 la entrada más alta en la lista, y este año escala nueve puestos para situarse en el número 9. El restaurante barcelonés, con creaciones como la yema de huevo rellena de gelatina de setas, abrió en 2014 y se estrenó en este listado en 2017, además de ganar el premio One to Watch (restaurante con mayor proyección).

Tres puestos baja Maido (Lima) y la cocina nikkei (fusión de la peruana y la nipona) de Mitsuharu "Micha" Tsumura para situarse en el décimo y cerrar un "top ten" que garantiza un buen número de comensales internacionales al año, dada la popularidad de este listado.

Enrique Olvera ha conseguido para su Pujol (Ciudad de México) el reconocimiento como Mejor Restaurante de Norteamérica y mejorar un puesto (12), pero también ha celebrado la entrega a su socia mexicana en Cosme (Nueva York), Daniela Soto-Innes, del galardón a la Mejor Cocinera del Mundo, que ha recogido nerviosa y emocionada.

La subida más alta de este 2019 dentro del tramo de los 50 mejores la ha protagonizado Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya): nada menos que 29 puestos de una tacada que Eneko Atxa ha celebrado con mucha satisfacción en el centro de convenciones de Marina Bay Sands de Singapur.

Del 32 al 20 sube Tickets, la oda a la tapa de vanguardia de Albert Adrià en Barcelona, y baja del 11 al 24 Quintonil (Ciudad de México), donde Jorge Vallejo exalta los vegetales con platos como el tartar de aguacate a la brasa con escamoles (huevos de hormigas, considerados el caviar mexicano).

Del 27 al 26 pasa Boragó (Santiago), con la cocina de fuertes raíces indígenas del chileno Rodolfo Guzmán, e imponente es la remontada de Elkano (Guetaria, Guipúzcoa): del 77 al 31 (lugar que ocupaba Arzak hasta descender este año al segundo tramo del ránking: del 51 al 120), gracias al conocimiento de los pescados y de la parrilla de Aitor Arregi.

También reseñable es el ascenso del 57 al 32 de Nerua (Bilbao), donde Josean Alija desarrolla una cocina elegante, de aparente sencillez y complejidad técnica, basada en los vegetales.

Don Julio, templo para los amantes del asado argentino en Buenos Aires, fue elegido el año pasado Mejor Restaurante de su país, y ahora se sitúa en el puesto 34. Su propietario, Pablo Rivero, recomienda no marcharse sin probar el bife de cuadril, la entraña o las mollejas crujientes.

En el número 39, otra propuesta para carnívoros: A casa do porco (Sao Paulo), aunque Jefferson Rueda centra su talento culinario en el cerdo, y en el 49 cierra la presencia de españoles y latinoamericanos la colombiana Leo Espinosa, que en Leo descubre la despensa de su país al tiempo que ayuda a comunidades indígenas.

No solo en esa lista se habla español. Al cambiar las normas para sacar del ránking a todos los que lo han encabezado, este martes se ha presentado el mucho menos estresante Best of The Best, algo así como el salón de la fama de los restaurantes e integrado por elBulli, The French Laundry, The Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park y Osteria Francescana, sumándose el año próximo Mirazur.

Además, el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés ha recogido el Icon Award 2019, no solo por un trabajo de difusión de la gastronomía española que ha conquistado paladares como los de los Obama, sino también por su labor humanitaria en zonas afectadas por catástrofes naturales.