La progresiva industrialización del campo, con la aplicación de métodos de producción intensiva tanto en las explotaciones de vegetales como en las de animales, con una constante extensión de las macrogranjas en detrimento de la pequeña ganadería familiar y con procesos de uberización en la agricultura, está comenzando a dejar en las neveras y en los platos una huella con componentes idénticos a los que presentan los episodios de contaminación de agua, tierra y aire por nitratos, plaguicidas y metales pesados que con frecuencia se dan en el monte y en los acuíferos y ríos como consecuencia de esos procesos productivos.

El reciente Informe Anual de Control de la Cadena Alimentaria de 2019 que elabora la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) con datos de las comunidades autónomas constata una retahíla de incumplimientos de las condiciones sanitarias de los alimentos que en buena parte tienen su origen, tanto en el ámbito vegetal como en el animal, en la aplicación de desacertados procesos productivos y en el empleo excesivo en ellos de productos químicos, biológicos y de otros tipos que generan residuos.

El capítulo dedicado a los contaminantes abióticos incluye resultados inquietantes, como el hecho de que el 1% de los alimentos en los que se testó la presencia de nitratos, plomo o cadmio diera positivo o que el mercurio apareciera en el 6,5% tras acumular cinco años entre el 5% y el 7%. También resultó frecuente la detección de HAP (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos), considerados uno de los principales disruptores endocrinos y cuya frecuencia se situó por encima del 1% de las pruebas.

Hay consenso científico en que la presencia de metales pesados en los alimentos tiene su origen en la contaminación ambiental, y de hecho su presencia es frecuente en los animales que se crían de manera extensiva, que los ingieren al comer plantas que los contienen. Y también comienza a haber claros indicios de que la aparición de nitratos puede deberse a su elevada y creciente presencia en el agua, a la que llegan por el exceso de purines que genera la ganadería industrial y desde la que pasan a animales y plantas.

"En España tenemos una contaminación por nitratos brutal, fundamentalmente por los purines y por los plaguicidas", explica Javier Guzmán, director de la oenegé Justicia Alimentaria, que plantea que "es posible que haya una absorción directa" de esos nitratos por las plantas y animales.

Residuos en más del 1% de los alimentos testados

El programa de Aesan sobre los contaminantes abióticos (desprovistos de vida) incluyó el año pasado 4.944 pruebas, 4.872 de ellas programadas y otras 72 ante la sospecha de la presencia de ese tipo de residuos en los alimentos, en las que se detectaron 66 positivos, un 1,3% del total.

Las combinaciones de alimentos y residuos más frecuentes fueron las de estaño en bebidas no alcohólicas, con un 11,1% de los positivos; de mercurio en pescado, con un 7%; de cadmio en comidas preparadas, con un 5,9%, y de nitratos en los cereales, con un 4%.

Los incumplimientos afectaron al 2,4% de las muestras de pescado y el 1,6% de los alimentos prefabricados, aunque, además de en las bebidas no alcohólicas, también los hubo en las carnes, los vegetales y los cereales.

¿Y qué ocurrió con esas partidas? La memoria destaca que "tras la detección de incumplimientos en el marco de este programa se han generado cuatro alertas a través del SCIRI (Sistema Combinado de intercambio Rápido de Información), nueve propuestas de apertura de expediente sancionador y once retiradas [de productos] del mercado". Los lotes vinculados a las muestras que dan positivo quedan intervenidos de manera automática.

“Pueden tener efectos adversos para la salud pública”

Paralelamente, el programa de plaguicidas llama la atención sobre la presencia de residuos de este tipo de biocidas químicos en un 8,3% de las muestras de pescado analizadas, en un 4,8% de las realizadas en productos de grasa como mantequillas o mantecas, en un 1,2% de los cereales estudiados, en un 1% del resto de vegetales y en un 0,4% de las carnes.

"El empleo de plaguicidas puede implicar un riesgo para los consumidores, debido a que tanto las propias sustancias, como sus metabolitos y productos de degradación o reacción pueden dejar residuos en los alimentos que pueden tener efectos adversos para la salud pública", señala el informe, que explica cómo esas trazas pueden aparecer "en vegetales y también en productos de origen animal, así como en alimentos infantiles, ya sea por aplicación directa de los mismos, por contaminación ambiental o a través de los piensos".

La frecuencia de detección de residuos de plaguicidas en alimentos se ha duplicado en los tres últimos años en relación con los dos anteriores, aunque con una "ligera disminución" en 2019, anota el documento de Aesan. Su utilización masiva es desde hace décadas uno de los rasgos característicos de la agricultura que vive de espaldas a la ecología.

"Somos los campeones de Europa en el uso de plaguicidas, se utilizan cada año más", apunta Guzmán, que llama la atención sobre el elevado empleo también de antibióticos en la producción ganadera, algo que entraña el riesgo de que las bacterias para cuyo tratamiento teóricamente se utilizan acaben desarrollando resistencias a esos antibióticos, lo que las convertiría en inocuas en caso de zoonosis, que son las enfermedades animales que se transmiten de forma natural a las personas.

Exceso de antibióticos, riesgo de zoonosis y aditivos cancerígenos

Sobre ambos asuntos contiene información la memoria de Aesan. En el caso de los antibióticos, remite al Ministerio de Agricultura, cuyos técnicos detectaron episodios de presencia excesiva en las carnes de pollos, cerdos y terneros, entre otras especies, y también en productos como los huevos, aunque en todos los casos con niveles inferiores.

En el apartado de las zoonosis, la memoria cifra en 75,422 "el número de animales afectados por decomisos totales y/o parciales" como consecuencia del cribado para detectar a los "susceptibles de presentar agentes zoonóticos" de la triquinosis, la tuberculosis o la tenia ("la lombriz solitaria" en lenguaje coloquial), lo que supone un 0,1% de animales afectados sobre el total de investigados, que se acercó a los 65 millones. Más del 90% de los positivos fueron por la tenia.

Por último, Guzmán llama la atención sobre la excesiva utilización del nitrito, un derivado del nitrato de efectos cancerígenos, en la preparación de las carnes procesadas. "Van hasta arriba, y se trata de un producto sustituible", explica, que se utiliza para dar a las carnes un color rosado que las haga visualmente más apetitosas y que enmascare el oscurecimiento que provoca su oxidación natural por contacto con el aire, aunque la industria argumenta que su finalidad es combatir el botulismo y las contaminaciones de tipo bacteriano.

"Está muy relacionado con el cáncer, pero apenas está regulado. Es un agujero negro enorme", indica, mientras defiende la necesidad de reducir su uso, algo que si ha ocurrido en países como Dinamarca. "No es algo necesario para tratar la carne y hace décadas que se conoce su relación con el cáncer", añade.