La clave está en el precio. O, más bien, en los distintos precios que los productos del campo van adquiriendo conforme avanzan por la cadena de distribución y/o transformación que, según el caso, recorren entre las explotaciones agrarias y los lineales de las tiendas, un trayecto en el que hace más de una década que la valoración no se multiplica por menos de tres y en el que hace unos días la patata y la cebolla llegaban a hacerlo por más de siete, según indica el IPOD (Índice de Precios Origen-Destino) que elabora la organización agraria COAG.

Ningún eslabón de esa cadena de comercialización y de valor de los productos agrarios, productores, cooperativas, industrias y distribuidores se responsabiliza de los consecutivos aumentos de precio entre el campo y la nevera. La decisión es de otros y todos aseguran trabajar con márgenes ajustados, aunque los primeros sostienen que se establecen de arriba a abajo y que eso les penaliza.

El acceso a una parte mayor de esos márgenes es la principal reivindicación de unos agricultores que, asfixiados por un cambio de modelo que les expulsa de su modo de vida tradicional mientras el pujante negocio se uberiza y concentra en un grupo cada vez menor de grandes empresas, han logrado tras dos semanas de tractoradas y protestas colocar sus reclamaciones en el centro del debate público.

¿Qué volumen mueve el negocio de la alimentación?

El Ministerio de Agricultura cifra la producción del campo español el año pasado en 48.887 millones de euros, 29.251 en género de tipo vegetal, que incluye alimento para personas y animales, y 19.636 en productos animales (carne, leche y huevos). Supone un descenso del 6,3% con respecto a la del año anterior, estimada en 52.157.

En 2018, según la misma fuente, las exportaciones agroalimentarias alcanzaron, tras haberse duplicado en diez años, un valor de 50.349 millones, con un 59,4% de esa cifra (29.931) en "la suma del alimentario, agrario y pesquero transformados" (aceite, vino, conservas) y el resto (20.418) en frescos. Y, de nuevo según el ministerio que dirige Luis Planas, "el gasto total de los hogares españoles en alimentación ascendió a 68.538 millones de euros" ese año.

Es decir, que una producción de 52.000 millones en números redondos se duplicó con creces al sumar 119.000 las ventas en el mercado local y las exportaciones, incluidos los productos sin tratar y los transformados y excluido el pienso para ganado (37 millones de toneladas en 2017) consumido en el país.

¿Qué parte de esa producción se exporta y cuál se queda?

La estimación de ese volumen varía según la fuente. Felipe Medina, secretario general de Asedas (Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados), mantiene que el 80% de la fruta y la hortaliza se exporta mientras el 20% restante se reparte en el mercado interior a partes iguales, entre un 6% y un 7% entre la industria de la conserva y el zumo, las empresas de distribución y los Merca, que suministran a los detallistas y la hostelería, mientras el resto, entre un 1% y un 2%, se mueve en mercados y mercadillos locales.

En cambio, Agustín Herrero, director general de Cooperativas Agroalimentarias de España, un sector que agrupa a 3.700 entidades y que en 2018 facturó más de 33.000 millones de euros (“algo más del 60% de la producción agraria de España”, dice), reduce la exportación al 50% y distribuye el resto entre los supermercados (31%), las cadenas de descuento (11%) y las tiendas tradicionales (8%).

El ministerio, por su parte, cifra el valor de la fruta exportada en 8.448 millones, el de las hortalizas en 6.070, el de la carne en 5.589, el del vino en 4.430 y el del aceite en 4.338. Suman 28.875, un valor prácticamente equivalente al 100% de la producción vegetal antes de ser transformada.

El meollo está en la nevera y la despensa

Casi el 60% del negocio final se concentra en la venta de alimentos para los hogares españoles, cuyo gasto en esta faceta creció en 2018 un 1,6% para alcanzar los 68.538 millones de euros.

"Este aumento se debe al incremento del precio medio del 1,8%, ya que el volumen total adquirido por parte de los hogares se mantuvo estable con una variación negativa del 0,2% en 28.827 millones de kilos de género", señala el último Informe del Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, que añade que los frescos (fruta, hortaliza y verdura) suponen "el 39,5% del peso total de la alimentación y el 42,9% del valor", lo que equivale a 29.402 millones, una media de 80,5 diarios.

"El consumo per cápita dentro del hogar supuso una cantidad media aproximada de 629,69 kilos ingeridos por persona y año", explica el estudio, que sitúa como los tres alimentos más consumidos dos frescos, la fruta (90,5 kilos) y las verduras y hortalizas (85,1), y otro transformado como la leche (69,8). Aunque no solo comen en casa, ya que "el gasto en alimentos, en bebidas y aperitivos fuera del hogar ascendió a 34.539,32 millones".

¿Dónde se compra la comida?

Los supermercados acaparan casi la mitad del mercado con un 47,2% de las ventas de alimentación, y con un crecimiento del 1,4% en el último año que se da tanto en alimentos frescos como en el resto de ellos, y con el mismo resultado en cuanto al gasto, según las estadísticas del Ministerio de Agricultura.

La tienda detallista se mantiene en segundo lugar por cuota de gasto con un 17,7% al que van acercándose los hipermercados (13,3%) y las tiendas de descuento (12,9%), ambas en ascenso mientras "la tienda tradicional es el único canal que ve reducido su peso en comparación con el año anterior con una variación negativa del 4,5%".

La disputa de los productos frescos

La venta de los productos frescos, que se encuentra en el eje de las protestas de los agricultores, se está convirtiendo también en el principal foco de competencia entre los vendedores.

El supermercado lidera con una cuota del 55% la venta de productos no frescos, aunque "para la compra de productos frescos los hogares españoles prefieren frecuentar el comercio especializado (tienda tradicional), canal que engloba el 30,8% de las compras totales de esta categoría".

Sin embargo, indica Agricultura, "continúa el trasvase de compras del canal tradicional a la gran distribución: las tiendas de descuento, los supermercados y autoservicios apuestan fuertemente por la alimentación fresca", que paralelamente utilizan para intentar atraer más clientes, mientras el pequeño comercio "pierde volumen de compras sistemáticamente, con un fuerte descenso en alimentación fresca del -5,4% respecto año anterior". 

Esas tendencias tuvieron algún matiz el año pasado, según apunta el reciente estudio sobre mercado alimentario español elaborado por la consultora Kantar  que señala que "en 2019 las cestas de la compra han sido más pequeñas pero los españoles han pagado un 1,9% más por ellas, con incrementos en todas las secciones del gran consumo" entre los que destaca el de los productos frescos, que suben un 2%. Se vende menos fruta y hortaliza pero más cara, lo suficiente como para que la facturación siga creciendo.

No obstante, la gran distribución mantuvo su crecimiento "sobre todo al ganar cuota en los productos frescos, la sección que sigue marcando el ritmo" del sector pese a que "los españoles compran menos productos frescos al prescindir del impulso que se generaba en los mercados tradicionales". Sin embargo, añade, "gasta más" tanto por "el incremento de precio de algunos productos como las patatas o las cebollas" como por el mayor gasto en "productos de indulgencia" como el jamón ibérico, cuya facturación creció un 27,5%, los aguacates, las gambas, los langostinos y el pulpo, "productos que han ganado protagonismo en los hogares españoles en 2019".

¿Cómo se fijan los precios de esos productos frescos?

Organizaciones agrarias como COAG sostienen que la cadena de precios va del destino (supermercado) al origen (campo), sistema al que atribuyen los escasos márgenes que llegan a los productores, que en ocasiones, como ocurre con el aceite de oliva, se ven obligados a trabajar por debajo de los costes de producción.

Herrero coincide en el análisis. "El precio lo fija el distribuidor, y hay mucha competencia entre ellos, con lo que al final para cada producto se acaba imponiendo el más bajo que se marca en el mercado". "Una parte del problema que sufrimos viene del hecho de que el distribuidor compra a un precio que luego le permite vender teniendo en cuenta sus costes y sus márgenes, con lo que abajo llega lo que llega", anota, antes de añadir que "no queremos que pierdan, queremos un reparto mejor".

Medina, por su parte, indica que "el único precio que fijan las cadenas es el de venta al público para poder competir. La competencia es elevada y los precios son tremendamente ajustados, tanto como para estar cinco puntos por debajo de la media de la UE, según Eurostat". "Todo el sector agroalimentario depende del consumidor, que decide dónde compra en función de la satisfacción que le produzca la relación calidad-precio", apunta.

¿Qué valor añadido añade cada eslabón de la cadena?

También resulta difícil de determinar. "El margen de la distribución está normalmente entre el 1% y el 3%, ya que el negocio (de los supermercados) consiste en vender mucho volumen de productos de bajo valor añadido", explica Medina, que plantea que "el hecho de acercar un alimento al consumidor ya le añade valor". 

Herrero, por su parte, señala que calcular el valor añadido que las cooperativas pueden añadir al producto agrario, ya sea comercializándolo a la industria o la distribución o transformándolo antes de venderlo, resulta directamente imposible en muchos casos al no haber un precio inicial de referencia para la producción del cooperativista, que al acabar la campaña recibe su remuneración en función de cómo han ido las ventas.

Fuentes de FIAB, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, eluden directamente entrar en ese campo. "Muchos de los problemas de precios que están movilizando a los agricultores españoles se refieren a productos frescos y perecederos que no son transformados por la industria y que van directamente a la distribución", señalan, antes de indicar que "más del 95% (de las transformadoras) son pequeñas y medianas empresas ligadas al territorio y a las mismas problemáticas de los agricultores". 

¿Qué pasa con los bares y los restaurantes?

Queda por añadir un último eslabón a la cadena de valor y de distribución de los alimentos del campo: la hostelería, que normalmente se abastece de productos frescos en los Merca, en supermercados y en tiendas tradicionales al tiempo que, especialmente en las grandes y medianas ciudades y en sus áreas metropolitanas, suele adquirir los elaborados en las centrales de venta específicas del sector.

Según el informe del Ministerio de Agricultura, "el gasto en alimentos, en bebidas y aperitivos fuera del hogar ascendió a 34.539,32 millones de euros" con "cerca de 16.432,2 millones de consumiciones en términos generales" en 2018. Ese dato, que por motivos operativos no incluye el consumo en hostelería en Canarias, uno de los principales destinos turísticos del país, eleva la ingesta media por persona a "767,87 kilos-litros de alimentos y bebidas" al año, la factura total a 103.077,41 millones y el pago per cápita a 2.526,28 euros.

La hostelería es uno de los eslabones de la cadena que más tira al alza de los precios del género que llegan al consumidor por su canal: "el 86,1% del volumen de alimentos y bebidas se consumen en casa, con sólo el 13,9% del total consumido fuera", indica el estudio, que señala cómo, sin embargo, "el consumo fuera del hogar alcanza un valor correspondiente al 33,5% del gasto total". La cuota que bares y restaurantes ocupan en la facturación, de poco más de una octava parte, supone casi dos veces y media la que alcanzan en cuanto al volumen de alimentos distribuidos, que supera ligeramente la tercera